segunda-feira, 18 de dezembro de 2006

Mexilhão à Sanxenxo

Matéria-prima: Mexilhão com casca, pimento verde, pimento vermelho, cebola, alho, hortelã, cerveja, azeite, malagueta, pimenta cayena, sal.

Ferramentas: Frigideira ou Wok.

Execução: Prepara-se o refogado com o azeite, a cebola e o alho. Quando a cebola ficar transparente juntam-se os pimentos, verde e vermelho, cortados em palitos bem generosos, os mexilhões, a hortelã e deixa-se em lume brando cerca de cinco minutos. Quando os mexilhões começarem a abrir acrescenta-se a malagueta, a pimenta cayena e o sal a gosto, e uma cerveja branca. Quando os mexilhões abrirem na totalidade retire do lume.
Retiram-se as cascas sem "bicharoco". Dispondo os bivalves com a repectiva casca num recipiente à escolha, despeja-se o refogado por cima dos mexilhões e serve-se.

Estrutura: Pão torrado.

Complementos: Cerveja, vinho branco ou verde bem gelado.

Mão-de-obra: Grau de dificuldade baixo.

Prazo de execução: Trinta minutos.

Orçamento: Baixo.

Higiene e segurança: È obrigatório limpar todos os fluídos com pão torrado.

Normas: Se não se utilizar manteiga nem margarina no refogado, mas apenas azeite, este prato também poderá ser servido frio.

terça-feira, 12 de dezembro de 2006

Degustação ibérica

Na viagem de regresso da última visita à vizinha Espanha, achei por bem - até porque, não houve tempo para grandes “enfardanços,” pois tratou-se de uma viagem (relâmpago) de trabalho - fazer um “stop and go” numa qualquer grande superfície castelhana para encher a despensa de produtos de mercearia, charcutaria, vinhos e outros.
Depois de atestarmos o automóvel de produtos, que apesar de tudo, são relativamente mais baratos que em Portugal, assumimos o compromisso de, ainda antes do final do ano juntar alguns amigos do “enfardanço” para degustar, vinhos, queijos, enchidos e sabores, que os “nuestros hermanos” apelidam de ibéricos, e que, desta vez iriam ser transformados/confeccionados por mãos lusitanas.
Esta iniciativa concretizou-se no passado dia 7 de Dezembro, e obviamente, prolongou-se madrugada dentro.
A noite ibérica começou por volta das 20 horas, com grande movimentação na cozinha, acompanhada de vinho espanhol, enchidos de porco ibérico da Estremadura e de Castilla y León, queijos (manchego e mahón), conservas (anchovas, sardinhas e enguias), torresmos, azeitonas e pão. Ao mesmo tempo, tachos, panelas e woks preparavam as entradas quentes e uma outra entrada de experimentação a que resolvi chamar “Ménage à trois”.
Depois de digeridas as entradas quentes, ou seja, o Polvo à galega, o Mexilhão à Sanxenxo, os Cogumelos selvagens com castanhas e grão e a “Ménage à trois”, seguiu-se a refeição principal. Por volta da meia-noite, foi finalmente servida a Paella.
No que toca ás sobremesas, a degustação foi iniciada com um gelado de baunilha com chocolate quente, nozes e pinhões torrados, não faltando ainda, queijos, compotas e tangerinas acabadas de colher da árvore do quintal.
O café expresso de origem espanhola, as aguardentes velha e velhíssima da região ribatejana foram o remate para a refeição e o mote para a aproximação à lareira e aos sofás.
Nos próximos posts iremos expor passo a passo, prato a prato, vinho a vinho, tudo o que se passou nesta degustação ibérica.

domingo, 10 de dezembro de 2006

Caracoletas Assadas


Se há petiscos do caraças, caracoletas assadas na chapa com sal grosso é um deles. Escargot para os franceses, chique e caríssimo claro, por cá é tosco e barato, por enquanto.
Já em exibição na Tasca do Faria, em Rio Maior, este é sem dúvida, para além do preguinho ao alho em pão torrado, a melhor iguaria que ali se “mama”.
Podes comer as caracoletas simples ou com um molho espesso, avinagrado, que sei, levar, entre outras coisas, mostarda, pimenta e piri-piri. O resto é segredo da casa.
A cerveja é amiga do caracol, por isso a “muine” Sagres, sempre bem fresquinha, é a minha fiel companheira neste e noutros petisco.

Preço: Uma pechincha
Onde fica: Basta perguntares a um velho em Rio Maior, onde fica a Tasca do Faria, outrora Tasca do Beijamim.
Fecha à segunda-feira.

sábado, 9 de dezembro de 2006

Cozer polvo

Quando algum amigo próximo vos disser que o polvo para ficar tenrinho deve levar umas marteladas no “cabedal”, respondam da seguinte forma: “Quem devia levar umas cachaporradas no cachaço eras tu!”. No caso de não ser um amigo próximo devem dizer: “E que tal, se fosses apanhar nas nádegas mais essa porcaria de ideia!”
Para que o polvo fique tenro, em primeiro lugar tem que ser de qualidade. Daí, aconselhar polvo nacional, seja ele fresco ou ultra congelado. Nunca, mas mesmo nunca, comprem crustáceos, mariscos, bivalves ou moluscos do pacífico, Caraíbas ou Brasil.
Se pretendem que o polvo fique “no ponto” devem juntar à cozedura duas ou três cebolas inteiras (com casca). Quando levantar fervura adicionam picante, sal e – claro está - o polvo. Não se esqueçam que não devem deixa-lo cozer demasiado tempo, caso contrário fica rijo e pastoso. Quando alguém vos disser que a Pota é mais barata, está na moda, e é “igualzinha ao polvo”, devem responder de forma gentil, educada e com delicadeza, dizendo: “ vai para a pota que te pariu mais essa moda!”.

quarta-feira, 6 de dezembro de 2006

Ilhazul (Manteiga)

Para os apreciadores de manteiga à séria, e que têm como referencia a Milhafre e a Loreto dos Açores ou a Primor, o “Hoje há pipis” sugere um produto que até agora desconhecia. Para os que preferem manteigas ligth ou fáceis de barrar o “Hoje há pipis” aconselha uma cura de desintoxicação e uma ida ao psicólogo mais próximo, pois quem come essas “leveduras lácteas” não sabe o que é manteiga. Assumo ser um apreciador dos lacticínios açorianos, mas, até introduzir na boca este néctar lácteo, não fazia ideia que o pão quente poderia sobreviver sem a manteiga Milhafre, Primor ou Loreto. Para além disso, nem só de pão quente vive a manteiga. Desde a amêijoa á bulhão pato, os mais diversos molhos de bife, os bolos e o difícil teste do ovo estrelado, a manteiga que hoje vos sugiro superou com nota máxima todas as provas. As frigideiras a quem é entregue a dura responsabilidade de estrelar ovos com apenas uma pequena noz de manteiga, também agradecem o “tête à tête” com esta magnifica iguaria da ilha do Faial, que recebeu o nome pelo qual é apelidada a ilha de onde é originário o leite que lhe confere este sabor e textura únicos. Produzida a partir de leite de superior qualidade (pelo menos é o que dizem os especialistas), recolhido das manadas que povoam as pastagens da ilha do Faial, a manteiga Ilhazul está disponível em qualquer super ou hipermercado a preços ligeiramente mais altos que as suas concorrentes. Mas, vale a pena pagar mais vinte cêntimos para perceber do que estou a falar.

Encosta do Castelo (Castelo Branco)

Numa paragem a meio caminho de casa para abastecer combustível, energias e intestinos, pois as quatro horas de viagem desde a vizinha Espanha nos deixaram “esganados de traça”, resolvemos aproveitar para degustar algo nas proximidades da A23. E porque não Castelo Branco?
O rés-do-chão de um prédio de alguns andares e o aspecto exterior sem publicidade ou placares luminosos, fazia crer que, de um bar de alterne se tratava. O adiantar da hora (23.10), e o facto de ser segunda-feira, obrigava-nos a não ser muito selectivos. Entramos, e somos confrontados com uma sala enorme, de decoração inexistente, com três mesas ocupadas e empregados de cara não muito risonha. Nada de bom nos esperava. Pedimos a ementa, e só a partir desse momento é que percebemos que estávamos num daqueles locais que não devemos julgar à primeira vista.
A ementa estava recheada de opções apelativas e sugestivas. Cabrito na telha, perdiz no forno, ensopado de javali, costeleta de veado, arroz de lebre, cataplana de carne, bacalhau no barro, bucho recheado, maranhos à casa, sopa de garoupa e peixe fresco para todos os gostos.
A escolha do vinho não foi fácil, tal era a variedade de uma vasta garrafeira. Optámos por um tinto “Quinta do Carmo" de 96, o que nos obrigou a aplaudir e pedir um” bis”.
Como entrada: cogumelos com pimento, pataniscas de legumes, salada de mexilhão com cebolinho em vinagrete, e courgette panada. Elaborados cuidadosamente, mas servidos num só prato, o que elimina a possibilidade de uma apreciação coerente, devido á miscelânia de sabores.
Seguiu-se a escolha do prato principal. Como as dúvidas eram muitas, a nossa escolha recaiu em pratos que nem todos os dias temos oportunidade de devorar. Eu, optei pelo arroz de lebre. O meu companheiro de repasto pediu perdiz no forno.
A perdiz estava soberba. Bem temperada e igualmente confeccionada, ao ponto de a podermos desfazer com a parte lateral do garfo. Mas, as batatas fritas em cubos perderam a “piada” toda por virem ensopadas com o molho da perdiz. O que fez com que ficassem moles. Tal qual a carne de porco à alentejana quando as batatas ficam ensopadas de “molhanga”, que eu particularmente não gosto, porque nem parecem batatas fritas, nem cozidas. Gosto sim, de batatas fritas aos cubos que sejam estaladiças por fora e bem cremosas no seu interior.
Por outro lado, a lebre estava divinal. O arroz, com uma cozedura irrepreensível, encorpado pelos fluídos da lebre, regado com azeite de qualidade e com um ligeiro travo a carqueja e vinagre digno de nota. Valeu o dia e a viagem.
Apesar de não ser o meu tipo de pão predilecto, pois o meu tipo de pão favorito é típico do Ribatejo e norte da Estremadura, o pão serrano que nos foi servido, tendo em conta a tipicidade da panificação da região, merece uma nota muito positiva.
Nas sobremesas a variedade também é muita. Desde doçaria regional, fruta, gelados, entre outras iguarias. Mas nós, aproveitamos para "gastar" o que restava de pão e vinho, com queijo da serra e queijo amarelo de Castelo Branco
O serviço é muito dado a paneleirices próprias de almoços de casamento - como por exemplo - as mãos atrás das costas (qual jogador de futebol quando se dirige ao árbitro) ou então, guardanapos em formato de pomba e aguardente velha aquecida no vapor da máquina de café. Com tanta paneleirice descuram alguns pormenores, como: o copo ideal para servir vinho tinto; reposição e atenção ao que vai faltando na mesa; saber que ingredientes compõem o arroz de lebre, para além de lebre; ou, conseguir responder á pergunta “de onde é o pão” sem dizer “oi?”.
Nota muito negativa para a música ambiente. Só faço esta referência porque, pela primeira vez, senti que era demasiado incómoda para passar ao lado de um reparo.

Detrás da orelha: Arroz de lebre
Desenxabido: Batata frita em cubos
Pontuação: Come-se
Preço: Em conta

Encosta do Castelo, Urbanização Encosta do Castelo, Lote 19, r/c (Castelo Branco). Tel. 272 327 308

terça-feira, 5 de dezembro de 2006

Ovos mexidos com espargos verdes


Material pa trabalhar:
- Espargos
- Ovos
- Sal e pimenta
- Azeite

Como é que se faz as coisas:
Lavas muito bem os espargos e coze-los em água temperada com sal, já em fervura, para manter os espargos verdinhos. Depois de cozidos, escorres os espargos, corta-los em pedaços pequenos e reservas. Bates os ovos inteiros com sal e pimenta e juntas os espargos. Depois espetas com tudo numa frigideira anti-aderente com um fiozinho de azeite e deixas cozinhar em lume brando mexendo sempre com uma colher de pau.


São ideias:
Podes acompanhar com queijo da serra amanteigado em tostinhas, faz um contraste de intensidades em que os sabores se complementam.

Buida:
Vinho branco, se comeres só os ovos com espargos, ou um tintinho macio de Palmela, Terras do Sado ou Alentejo, se comeres com o queijo. E é claro, a bela cervejinha também fica sempre bem.

Isto é a gente a conversar:
Em vez de cozeres os espargos, podes salteá-los com sal e pimenta em azeite, ficam mais estaladiços e com um ligeiro amargo que és capaz de gostar.
Retira-lhe a parte inferior do talo que é mais fibrosa e muito rija.
Os espargos bons são os selvagens, por isso, se tiveres alguém que os arranje aproveita.
Podes ainda juntar cogumelos salteados.

Nem penses:
Comprar espargos em lata.

sexta-feira, 1 de dezembro de 2006

XI Mostra Gastronómica da Caça de Mora

A XI Mostra da Gastronómica da Caça no concelho de Mora arranca dia 2, com o Jantar Medieval, prolongando-se até dia 10 de Dezembro, nos restaurantes participantes. Trata-se de uma iniciativa levada a cabo pela autarquia e com o apoio da Região de Turismo de Évora, realizando-se em simultâneo o 8º Festival Gastronómico da Caça.
Os restaurantes participantes são: o Forno, em Pavia; o Poço, em Brotas; a Palmeira e os Arcos, em Cabeção; o Afonso, o António, a Ribeira e o Morense, em Mora.
Sobre a mesa vão estar à prova 34 pratos de caça, desde coelho frito com castanhas, patês de coelho e de Javali, ensopados de veado, lebre e javali, Naco de veado com castanhas, escalopes de Javali Aromatizados com romã, perdiz e pombo estufados.
Com muita pena nossa o "Hoje há pipis" não vai poder estar presente.

Fusilli com cogumelos salteados e courgette


Material pa trabalhar:
Cogumelos cortados
Massa Fusilli multicolor
Courgette em pedaços
Cenoura em palitos finos
Alho Francês em rodelas
Cebola em Juliana (às tiras)
Azeite
Margarina
Molho de soja
1 Cubo de caldo de frango
Queijo tipo Mozzarella
Sal e pimenta
Coentros


Como é que se faz as coisas:
Dás uma “entaladela” à massa em água, sal, margarina, caldo de frango e reservas depois de escorrer.
Numa frigideira com azeite, salteias a cebola, os cogumelos laminados, a cenoura, o alho francês e a courgette. Temperas de sal e pimenta, espetas-lhe um pouco de molho de soja e deixas cozinhar durante 5 minutos em lume forte e de preferência num wok. Metes-lhes a massa escorrida e mexes. Por fim, o queijo Mozzarella em pequenos cubos, os coentros picados e retiras do lume.

São ideias: Podes acompanhar com salada de tomates cortados em gomos, temperados com azeite, vinagre de cidra e algumas gotas de molho de soja.

Buida: Vinho rosé ou cerveja preta
.

Tomates gratinados com 3 queijos


Material pa trabalhar:
Tomates vermelhos médios
Queijo fundido com natas
Queijo tipo Mozzarella
Queijo Parmesão ralado
Orégãos
Sal e pimenta

Como é que se faz as coisas:
Cortas os tomates em metades, retiras-lhe o interior e temperas com sal, pimenta e oregãos. Enches os tomates com o queijo fundido, espetas-lhe o Mozzarella e pulvilhas com o Parmesão. Levas ao forno até gratinar o queijo se queres ver.

São ideias:
Podes acompanhar esta entrada com umas tostinhas e salada de agriões.

Buida:
Cerveja ou vinho branco leve bem fresco.


Isto é a gente a conversar:
Podes substituir o queijo Mozzarella por qualquer queijo em barra fatiado.Podes também utilizar queijo de cabra seco em lascas finas em vez do Parmesão. Podes ainda, se preferires, substituir o queijo fundido por Queijo Blue/Roquefort.
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