Ilhas Doces

Há cerca de três ou quatro anos convidaram-me para uma reunião da maleta vermelha. Entre sensuais plumas a odores afrodisiacos a anfitriã reuniu para degustação uma conjugação perfeita entre o agre e doce. O queijo da Ilha de S. Jorge e Compota de Amora. Uma especialidade das ilhas açorianas. O resultado foi soberbo e há muito que queria partilhá-lo aqui. Pode servir de entrada ou de sobremesa e acompanha bem com um licor ou um vinho do porto. Deixo o link da loja onde podem comprar estes produtos açorianos sem gastarem uma pequena fortuna na deslocação a uma das ilhas. Se bem que vale a pena! Conheci no mês passado, a Ilha Terceita e não consigo passar um dia sem me lembrar das cores, dos cheiros e da cor limpida do mar.
http://www.espacoacoresgourmet.com/contactos.php

Martinho, meu Santo Doce

Em Almoinha, uma aldeia no concelho de Sesimbra, uma daquelas zonas ventosas que faz voar as cabeleiras postiças mais coladas à nuca. E a propósito do Magusto, caiu-me no colo uma daquelas receitas com castanhas difíceis de esquecer!
Para além da Jeropiga, as caras de bacalhau e as couves, as castanhas ganharam mais respeito apartir do momento que esta receita foi confecionada,ontem dia 11.11.11. Em vez de cozidas ou assadas, as ditas são fritas e ficam como um pecado dos deuses.
Experimentem fritá-las como elas vêm ao mundo. Óleo na frigideira e como se de batatas se tratassem... Depois de bem fritas, retirem a casca e a pele e coloquem-nas no recipiente polvilhadas com açúcar e canela. Tapem durante alguns minutos e depois ataquem as bichanas e lambam os dedos. Muito à frente! Tão à frente que estou numa festa a comemorar o Magusto com uns amigos e decidi que tinha que ser hoje que partilhava isto convosco, bem como a música que ouvimos, o albúm Nar de Mercan Dede.
Vivam as castanhas e vivam os amigos.

Entre meadas de porco/a

Pelas terras de Holanda, vive 75% da minha familia mais chegada... O meu irmão que nunca tinha cozinhado na vida, é agora um cozinheiro de mão cheia. Muito curioso e aventureiro entre alimentos e condimentos. Esta receita muito simples é uma miscelânea de paladares oriundos da Ásia. Uma bela surpresa!

Com 1 kg de entremeada cozida despejada num belo wok com 6 colheres de azeite, 2 colheres de anís (sim anís, nao se vão arrepender!), 75 ml de molho de soja, 2 colheres de açucar (vá lá não sejam tão cépticos), meio copo de sake, 1 colher de chá de sal, alho francês às tiras q.b. e 1 colher de chá de sésamo... nhami nhami!
Como dizem os holandeses... Lekker lekker

Tot Ziens!

Amália's Couvert

Início da tarde... esperava-nos um chili vegetariano. Sem som mas com muita luz, sentámo-nos nas poltronas e degustámos uma bela entrada. Algo diferente com ingredientes familiares, saboroso. Pimentos padrão num wok, regados com azeite e sal q.b., o queijo feta só entrou na dança depois dos pimentos estarem bem salteados, tudo em lume brando. No fim uns pingos de limão e ... uma apetitosa entrada.
Serviu-se com a famosa Broa de Avintes, até me babo! O vinho acabou cedo (Vinho Arrobeiros, Douro, 2008 Reserva!), de maceração prolongada e pisado de acordo com a tradição.
Espero que a foto faça jus ao sabor.

Batatas à la Provence

Foi em Hungerford Newton, no Reino Unido, que estas batatinhas foram deliciosamente devoradas. São simples de fazer e requerem apenas 10 minutos do nosso precioso tempo... tirando os 15 minutos que estão a bronzear no forno. São cortadas pela metade e com casca, temperadas com sal, bombardeadas com ervas provence e regadas ligeiramente com azeite... acompanha qualquer carne ou peixe grelhado. Quem as comeu, lambeu os dedos com entusiasmo. Estava um belo dia de sol, sim senhora, para variar um pouco o tempo naquelas bandas!
Deliciem-se e até Jazz.

Jantar em Turim

O vinho era uma delicia, tinto de 2008 da região italiana de piemonte! Uma sopa de espinafres com pouca batata e um pouco de natas, mesmo pouco... e a bela salada de pepino com iogurte. Depois da visita a La Verania Reale (a Reggia ei suoi Giardini, scopri il centro storico e il Parco La Mandria), esta pequena bucha para o fim de um dia em cheio...
O Luca fez o creme de espinafres à moda italiana, eu fiz a salada e a Carla, enfim, acho que cortou o pepino!
Esta salada é muito saborosa para acompanhar carne grelhada, basta um pepino cortado em pedaços pequenos, 1 ou 2 iogurtes naturais sem açucar, um pouco de pimenta e uma bela colher de mel. Mexer tudo muito bem e colocar no frio durante algum tempo. Especialmente no verão, é uma boa escolha! Bons apetites.\\

Pasmaceira Domingueira

Os Domingos são daqueles que nem apetece sair do conforto
do lar… tipo: "apetecia-me algo… Ambrósio!"
Mas na indignação de que seria o nosso manjar dos deuses,
ocorreu-me qualquer coisa à tuga… Caldo verde.
A bem dita couve galega ripada e refogada em alho
e azeite (delicioso!)… Para acompanhar um feijão preto
salteado com alho e chouriço de porco preto,
o belo vinho tinto com sabor a carvalho, CONVENTUAL
e a música do nosso António, “O corpo é que paga”.
Que rima com feijões!
Bom fim-de-semana e bons enfardanços.

Restos à La Casa

A ideia dos "restos" não é original, já a nossa querida
Filipa Vai-com-os-Deuses o fazia. A questão é, farão o restos mal à saúde? A resposta é não, e muito menos à carteira. Imaginem que fazem uma sopinha de caldo verde, mas as embalagens são tão grandes que sobra sempre um bocadinho
da bendita couve galega! Façam um refugado com alho e azeite e fica um pitéu. Em segundo lugar, as batatas cozidas, com casca ou sem casca, se sobrarem... Oh meus amigos, cortem aos pedaços e façam uma fritura rápida de azeite, alho e pimenta. Simples, não? E barato!

Com estes restos grelhei uma posta de Salmão, nhami nhami!
Mas o segredo de um bom assado é sempre o vinho, sabem porquê? Porque durante o tempo que o "bicho" está na grelha, deve ser regado com vinho branco ou verde. E por falar em vinho, tenho aqui uma bela pomada alentejana, tinto e com uma cor majestral, VINHA DE CÔRO de 2003, Proviniente da Cooperativa Agrícola de Granja em Mourão.
Isto hoje é só dicas, e das boas.

Aventurem-se meus caros, aventurem-se.

Para ouvir durante o jantar de "restos" sugiro um álbum magnífico do Rodrigo Leão, Portugal, Um retrato social. Um bom som, embora ele seja um grandessíssimo antipático.

Perna de perúa winehouse

Jantei tarde. Fui ao congelador e encontrei uma boa perna de perúa. Meti-a no microondas a descongelar e na televisão meti o concerto do Rock in Rio da Amy Winehouse. Confesso que eu próprio só ia ao RiR se estivesse bêbado e sem voz de tanto gritar no, no, no.
Para um recipiente cortei um caldo de galinha, três dentes de alho picados, uma folha de louro, pimentão doce, sal, pimenta, ervas de provence e três pés de poejo. Reguei com sumo de limão e esmaguei tudo.
Apesar de até gostar dela, retralhei as pernas todas à perúa. Talvez arrependido, untei-lhe todos os golpes com o cocktail que tinha preparado. Polvilhei com mais ervas de provence, coloquei-lhe gentilmente a perna num papelote e levei ao forno. Pús-me a ver o concerto e a rir. O concerto acabou e, ainda a rir, fui ao forno abrir o papelote. A perna da perúa já estava pálida e por isso ofereci-lhe algum ananáz cortado em pedaços grandes e rebentos de bambú. Deixei tudo no forno.
De vez em quando ia ver como estava a coisa e regava-a com as próprias lágrimas.
Finalmente tirei do forno, com cuidado para não cair, mas sem evitar este resultado estranho.
Depois servi-me. Com vinho da casa, claro.

Um prato com tomates...

É só isto!...

Pimentos e tomates pequenos untados em azeite e temperados de sal.
Leva-os ao fornos a gratinar e serve com queijo fundido no topo. Podes acrescentar orégãos no final que resulta muito bem.
Serve como entrada (atenção que não substitui o sapato ou a gaja boa à porta da discoteca) ou como acompanhamento (idem...).

Diz que é uma espécie de Sushi

Hoje não me apetece escrever, portanto...

Copy, paste e aqui vai alho.

O sushi (鮨, 鮓 ou 寿司) é um prato de origem desconhecida mas que se popularizou apartir da culinária japonesa à base de arroz temperado com vinagre e recheado com peixe, frutos do mar, vegetais, frutas ou ovo. A cobertura pode ser crua, cozida ou marinada; e pode ser servido sobre uma tigela de arroz, enrolado em uma tira de alga marinha seca, em bolinhos de arroz feitos manualmente, ou recheado em uma pequena bolsinha de tofu seco.
No Japão, a palavra sushi se refere a uma gama de comida preparada com sushigohan, arroz temperado com vinagre. Fora do Japão, sushi é geralmente entendido como peixe cru. É por vezes confundido com sashimi, que são frutos do mar fatiados delicadamente servidos apenas com molho de soja e wasabi.

Tipos de sushi

O ingrediente comum em todos os diferentes tipos de sushi é o arroz de sushi. A variedade aparece na escolha dos recheios e coberturas, na escolha de outros condimentos, e na maneira em que são montados. Os mesmos ingredientes podem ser montados de formas inteiramente diferentes para a obtenção de efeitos totalmente diferentes. Essa seção lista as diferentes formas de construir o sushi, independentemente dos tipos de recheio e cobertura.

Makizushi (sushi enrolado). 巻き寿司. Um pedaço cilíndrico, formado com a ajuda de uma esteira enrolável de bambu, chamada makisu ou sudare. O makizushi é geralmente embrulhado em nori, uma folha de alga marinha desidratada que abriga o arroz e o recheio.
·
Futomaki (rolinhos grandes). 太巻き. Cilíndrico e grande, é um dos mais populares sushis. Possui como recheio variada combinação de peixes, folhas e raízes. Tendo tradicionalmente ímpares recheios é um dos mais apreciados em festivais e datas comemorativas.
·
Hosomaki (rolinhos finos). 細巻き. Um pedaço cilíndrico fino, com o nori na parte externa. O hosomaki típico tem por volta de dois centímetros de espessura e dois centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com apenas um recheio, simplesmente porque não há espaço suficiente para mais de um.
·
Kappamaki. Hosomaki recheado apenas com pepino em tiras é um dos mais tradicionais sushis. Foi batisado dessa forma em homenagem ao Kappa, figura folclórico japonesa, que tinha o pepino como seu alimento preferido.
·
Tekkamaki. Tendo como recheio o atum é uma das variantes mais conhecidas do hosomaki.
·
Temaki (rolinhos de mão). 手巻き. Um pedaço grande em formato de cone, com o nori na parte externa e os ingredientes até a boca da extremidade larga. Um temaki típico tem por volta de dez centímetros de comprimento, e é comido com os dedos já que é muito estranho pegá-lo com palitinhos.
·
Uramaki (enrolado ao contrario). 裏巻き. Um pedaço cilíndrico médio, com dois ou mais recheios. Uramaki se diferencia dos outros maki porque o arroz está na parte externa e o nori interna. O recheio fica no centro, rodeada por uma camada de nori, então uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente como ova de peixe ou sementes de gergelim torradas. Tem como seu mais popular representante um sushi americano, o California Roll.
Oshizushi (sushi prensado). 押し寿司. Um pedaço em forma de bloco usando um molde de madeira, chamado oshibako. O chef alinha o fundo do oshibako com a cobertura, cobre-o com arroz de sushi, e pressiona a tampa do molde para baixo para criar um bloco compacto e retilíneo. O bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca.
Nigirizushi (sushi feito à mão). 握り寿司. Pequenos pedaços ligeiramente similares ao sushi prensado ou sushi enrolado, mas feito sem a utilização de makisu ou oshibako. Montar um nigirizushi é surpreendentemente difícil para fazer de forma correta. A forma mais simples é um pequeno bloco de arroz de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de uma cobertura colocada sobre ele, possivelmente amarrada com uma tira fina de nori.
·
Gunkanzushi (sushi navio de guerra). 軍艦寿司. Também conhecido como gunkanmaki é um sushi pequeno, ovalado, similar em tamanho e aparência ao hosomaki. Um punhado de arroz é embrulhado à mão em uma tira de nori, mas ao invés do recheio ficar no centro, tem alguns ingredientes—como ovas de peixe—empilhados no topo.
Inarizushi (sushi recheado). 稲荷寿司. Um pequeno pacote ou bolsinha cheia de arroz de sushi e outros ingredientes. O pacote é confeccionado de tofu bem frito (油揚げ ou abura age), uma omelete fina (帛紗寿司 ou fukusazushi), ou folhas de repolho (干瓢 ou kanpyo).
Chirashizushi (sushi espalhado). 散らし寿司. Uma tigela de arroz de sushi com outros ingredientes misturados. Também conhecido como barazushi. ばら寿司.
Edomae chirashizushi (sushi espalhado no estilo Edo). Ingredientes cru arranjados de forma artística em cima do arroz na tigela
Gomokuzushi (sushi no estilo Kansai). 五目寿司. Ingredientes cozidos ou crus misturados no meio do arroz na tigela.

Sushi pré-embalado.
Narezushi (なれ鮨) é uma forma mais antiga de sushi. Um peixe é recheado com sal após seus órgãos e escamas serem removidos. Estes peixes são colocados em um barril de madeira mergulados em sal e pesados com um tsukemonoishi pesado ou uma pedra específica. Eles são fermentados por entre dez dias e um mês. Então esses peixes são colocados na água por entre 15 minutos e uma hora. Os peixes são então colocados em outro barril, encaixados e colocados em camadas com arroz cozido no vapor e peixe resfriados. Então eles são novamente selados de forma parcial com otosibuta e uma pedra específica. Conforme os dias passarem, a água fermentada deve ser retirada. Seis meses depois, esses "funazushi" podem ser comidos mas podem durar por mais de seis meses.

Paelha ribatejana

Matéria-prima: Arroz, frango, camarão médio, miolo de camarão, amêijoa, mexilhão com casca, salsichas, ervilhas, pimento vermelho, pimento verde, alho, cebola, louro, caldo de galinha, azeite, açafrão, malagueta, sal, àgua.

Ferramentas: Wok.

Execução: Coloca-se o wok ao lume, e assim que estiver aquecido junta-se o azeite e o frango cortado em pedaços pequenos até alourar. Retira-se o frango e reserva-se. De seguida, utilizando o mesmo azeite, fritam-se ligeiramente os camarões médios e abrem-se as amêijoas e os mexilhões durante dois minutos. Retiram-se do wok e reservam-se. Ao azeite e aos fluidos libertados pelos mariscos e bivalves junta-se a cebola, o alho, o louro e a malagueta e deixa-se refogar em lume brando até a cebola ficar transparente. Sempre que o azeite escassear no wok acrescenta-se de modo a não deixar torrar. Ao refogado junta-se água em função da quantidade de arroz que se pretende cozinhar. Deixa-se levantar fervura, adiciona-se o caldo de galinha e o açafrão a gosto e finalmente o arroz. Deixa-se cozinhar cerca de cinco minutos, adicionando então os pedaços de frango previamente alourados no azeite e o pimento verde e vermelho cortados em palitos bem generosos. Cerca de dez minutos depois junte as ervilhas e o miolo de camarão. Desliga-se o lume e colocam-se por cima do arroz os camarões médios, as amêijoas os mexilhões e as salsichas cortadas em rodelas. Tapa-se o wok, leva-se á mesa, retira-se a tampa para evaporar a maioria dos vapores e está pronto a servir.

Complementos: Vinho branco seco, verde, rosé, sangria branca ou sangria de espumante.

Mão-de-obra: Grau de dificuldade médio

Prazo de execução: Quarenta e cinco minutos

Orçamento: Médio

Higiene e segurança: Nunca deixar secar o arroz. Tomar atenção á cozedura do arroz pois pretende-se que fique bem cozinhado mas com algum líquido.
Pode-se colocar o wok no forno durante dez minutos para soltar o arroz e eliminar os líquidos e humidades em excesso.

Normas: A partir do momento que se adiciona o arroz no wok não mais se mexe, agita ou toca no preparado. Apenas se lhe juntam os restantes ingredientes.